イースト生地の香り…ペストリーに詳しい人がこの香りに惚れる最も重要な理由かもしれません。ボウルに小麦粉、水、塩、酵母を入れて待つと、まるで奇跡のように聞こえます。このプロセスで最も重要なプレーヤーは酵母です。酵母自体は小さく、その働きは奇跡的で、さまざまな種類があります。これらの品種には違いがあります。
これまで、Yemek.comの唯一の読者からの「ドライイーストの代わりにフレッシュイーストを使用できますか？」という質問を参照して、サワードウからフレッシュイーストまですべてのイーストを伝えてきました。この情報をメモしてください。あなたのペストリーが常においしいように、それらの違いを知ってください。
彼らは小さいです、彼らがする奇跡：マヤとは何ですか？
マヤの品種について話す前に、「マヤとは」について明確にしましょう。これらの単細胞生物は、実際に私たちの生地を巨大にするものです。たとえ小さくても砂糖を生地に使用しているという事実は、実際には意味のある重要性を持っています。酵母は生地の糖分、つまりブドウ糖と反応し、二酸化炭素を放出します。出てきた炭酸ガスが生地に広がり始め、生地が盛り上がり始めます。ここで適切な温度が作用すると、生地が希望の粘稠度まで上昇するのにも役立ちます。
要するに、酵母はそれらが放出するガスのおかげで生地を膨らませます。それらの存在のおかげで、私たちの生地はふわふわ、ふわふわ、そして香りがよくなります。これらの酵母は停滞し、さまざまな種類があります。これらの品種は、ドライ、ウェット、インスタント、サワードウに分けることができます。
最初に溶かす必要があります：ドライイースト
ドライイーストとは、酵母をさまざまな方法で細かく乾燥させ、粉末状にして生地を育てた状態です。市場で密封パッケージで販売されている乾燥酵母は、他の酵母に比べて顆粒が大きいため、水に溶かしてしばらく保管してから使用する必要があります。このようにして、それは活性になり、生地を膨潤させることができる一貫性に達する。
この融解プロセス中に酵母の構造を損なわないように注意することが非常に重要です。水または牛乳、溶解プロセスで使用する液体は、熱すぎたり冷たすぎたりしないでください。使用する液体が温かいことを確認してください。ドライイーストは、涼しく乾燥した環境で保存されている限り、そのふわふわを長期間維持できる構造を持っています。適切な保管条件で保管してください。
これらに加えて、乾燥酵母は、特にパン生地において異なる風味および芳香を与えると考えられている。自分と他の酵母との間に大きな違いはないと考える人もいます。
解凍せずに使用：インスタントドライイースト
ドライイーストとは異なり、インスタントイーストは非常に細かい顆粒構造を持っています。これらのハイテク酵母は、最大12か月間その緩和を維持することができます。ドライイーストとの違いは、溶かさずに生地に直接加えることができることです。生地の材料がすべて揃ったら、インスタントイーストを加えてふわふわの結果を出すことができます。
しかし、私たちはすぐに小さな点に注意を向けたいと思います。インスタントイースト生地に直接お湯や冷水を加えないように注意してください。そうでなければ、酵母の構造を損なう可能性があります。涼しく乾燥した環境で閉じておく必要があります。
私たちは立方体の形から知っています：新鮮な酵母
フレッシュイーストは、70％の水で立方体に変化した酵母の一種で、弾力性のある構造と暗い色をしています。フレッシュイーストはフレッシュイーストとも呼ばれます。保持時間は乾燥しており、インスタント酵母に比べて非常に短いです。特に開封後は、適切な状態で保管することが重要です。そうしないと、構造が劣化し始め、色や臭いの変化が見られ始めます。小麦粉に直接、または溶かして加えることもできます。
これらの酵母は、2〜6度に保つことができ、特にマフィン生地に異なる味と一貫性を与えると考えられています。
自然の奇跡：サワードウ
他の酵母とは異なり、サワードウは家庭で形成され、その活力を維持できる酵母です。内部の材料は、酸素や発酵なしで呼吸することができます。これが彼らが生きていると呼ばれる理由です。成長、繁殖、要するにサワードウができる生き物。このため、細心の注意とメンテナンスも必要です。これらすべての面で、特に自然に得られるため、他の酵母とは異なります。
サワードウは、覚醒段階と製造段階で室温で存在しなければならない酵母です。睡眠段階では、寒くて乾燥した環境で休む必要があります。水で開いて生地に加える必要がある酵母の一種。特に、皮が厚く香りのよいパンの製造に使用されます。
サワードウに関するすべての詳細について：自然、化学、忍耐のおいしい組み合わせ：サワードウ
ドライイーストの代わりにフレッシュイーストを使用する必要があります：イーストは互いに置き換えることができますか？味に違いはありますか？
すべての酵母の目的は、生地をよく毛羽立たせることです。この文脈では、酵母を交換可能に使用できることがわかります。ただし、そうではありません。レシピの特異性に応じて状況を評価する必要があるからです。例えば;サワードウは構造の点で他の酵母とは異なります。このため、ドライイーストというレシピでサワードウを使用しようとすると、準備から一貫性までのすべての段階を変更することを意味します。さらに、結果として得られる製品は、期待する味と一貫性を持っていない可能性があります。同様に、サワードウのレシピで別の酵母を使用することは正しくない場合があります。これは、準備手順と測定がサワードウの作成に適しているためです。
ただし、ドライイーストとフレッシュイーストを同じ意味で使用する場合は、括弧を開くと便利です。ほとんどのレシピでは、ドライイーストとフレッシュイーストは同じ意味で使用できるためです。しかし、比率に注意を払うことは有用です。ここで注目を集めましょう。重要なトリックがあります：
*新鮮な酵母100グラム=乾燥酵母50グラム
したがって、レシピに100グラムの新鮮な酵母が記載されている場合は、代わりに50グラムの乾燥酵母を使用できます。たとえば、40グラムの新鮮な酵母がレシピで使用されています。この場合、20グラムの乾燥酵母を使用するのが適切です。同様に、乾燥酵母を指定された量の新鮮な酵母に置き換えることができます。
