歯が柔らかくなるまで料理することです。調理された食品は少し固くてパリパリしたままでなければなりません。
ソースとは、チーズやパン粉に浸して焼き上げたり揚げたりして茶色にした食品のことです。
乳白色を意味するフランス語です。
デリケートな食品、卵・バターソース、チョコレートをお湯の入った容器に入れて溶かすのに使われます。
シーフードのピューレを使ったクリーミーなスープです。
これは、食品を沸騰したお湯に数秒間浸し、次に冷水に浸して水をろ過するプロセスに付けられた名前です。
食事やソースに風味を加えるために用意されたスパイスの束です。
キャラメル化：これは、砂糖が茶色になるまでゆっくりと食品を調理する技術です。
この用語はフランス語で青い帯を意味し、料理の質の高さを意味します。
カリカリのパンを小さな立方体に切り、濃い金色または薄茶色にトーストします。特にスープやサラダを飾り、風味を加えるために使用されます。
肉を骨や皮から切り離して切ることです。
これは、アルコールを含む少量の熱い液体を食品に注いだ後、食品をフレアするプロセスです。
これは、砂糖またはシロップを薄層（ペストリー）でコーティングするプロセスです。
マットな外観にするために皿をコーティングするプロセスです。スクランブルエッグ、卵白、ミルクは一般的に釉薬に使用されます。
これは、食事（通常は肉）をソースやスパイシーな液体に浸して柔らかくし、風味を付けてから調理するプロセスです。
これは、調理を開始する前に、そして調理を開始する前に、すべての食品を準備する方法（切断、洗浄、計量カップでの測定など）に付けられた名前です。
これは、パラフィン紙またはアルミニウムで食品を調理するプロセスです。
沸騰したお湯で部分的に調理します。
卵や繊細な野菜を弱火で茹でて調理する方法にちなんで名付けられました。
オーブンで肉全体を調理する方法です。
それは、開いた鍋で最小限の油で自分の水で食品を焙煎することによって黄変するプロセスです。
蒸し方です。
独自のジュースや少量のソースで料理を作る方法です。
掃除機で調理する方法です。
これは、ストック生産で使用されるミルポワの2番目の使用法です。
